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열한번째 이야기: 케이준(Cajun)식 연어 오븐구이와 샤또네푸뒤빠쁘 (Chateauneuf-du-pape)

열한번째 이야기: 케이준(Cajun)식 연어 오븐구이와 샤또네푸뒤빠쁘 (Chateauneuf-du-pape)

언제든 손쉽게 만들 수 있고 또 대부분의 손님이 아주 아주 맛 있게 먹는 연어 요리 소개합니다. 케이준 스타일의 양념을 뿌려 오븐에 구워내는 정말 초간단 요리입니다. 왜 초간단인지는 제가 곧 설명을 드립니다^^
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케이준은 미남부 루이지아나의 독특한 음식 스타일이죠. 원래 캐나다에 살던 프랑스인들이 미남부로 강제이주되어 살며 개발한 그들 나름의 음식인데 강제이주된 새로운 환경에서 쉽게 구할 수 있는 현지 식재료를 사용하고 더운 풍토에 맞춰 끓이고 튀기는 식의 요리법입니다. 살짝 매콤한 맛도 나서 우리 입맛에도 제법 잘 맞습니다. 나중에 이 지방의 전통요리인 해산물 검보(Gumbo)도 한 번 만들어볼께요.
이 케이준 스타일에 속하는 양념으로 제가 십여년 전에 우연히 연어구이에 사용했다가 너무나 잘 어울리는 걸 보고 감탄한 것이 있어요. 뉴올리언즈 출신의 세계적인 요리사 폴 프루돔(Paul Prudhomme)이 1980년대에 개발한 캐이준 양념 라인 중 하나인 ‘Seafood Magic’이라는 조합된 양념인데요. 안에 타임(Thyme)이며 로즈마리(Rosemary), 양파 그리고 독특한 훈제향을 내주는 파실라(Pasilla) 고추가루 등이 들어 있어요. 제 경험으로 다른 생선보다는 연어와 정말 잘 어울립니다. 자칫 맛이 너무 강하고 기름질 수 있는 연어를 연어 고유의 맛을 살리면서도 담백하게 느끼게 해주는 양념이예요.
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식재료입니다.
연어 3.5 파운드(6인분)
Seafood Magic
레몬 1
요리법은 정말 초간단입니다^^ 연어를 깨끗한 물에 가볍게 헹구고 물기를 닦아낸 다음 Seafood Magic양념을 넉넉하게, 연어가 다 덮히도록 뿌립니다. 소금. 후추 등까지 모두 들어 있는 양념이라 다른 양념이 필요 없어요. 맛이 베도록 두어 시간 전에 양념을 뿌려둡니다. 오븐에 넣기 전에 호일에 잘 쌉니다. 완전히 밀폐시키듯 싸야 생선이 익으며 건조해지지 않습니다.
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오븐은 화씨 375도(섭씨 190도)로 맞춰 예열합니다. 오븐이 준비되면 중간에 넣고 35분에서 45분 정도 굽습니다. 저는 3.5파운드 연어 필레를 넣어서 45분 구웠어요. 자른 면에서 보시다시피 연어가 중간에는 살짝 붉은 기가 남아 있을 정도가 제일 맛이 있어요. 너무 익으면 퍽퍽해지고 맛이 덜해요. 레몬을 웻지 모양으로 잘라 함께 테이블에 냅니다.
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야채로는 브로컬리니(Broccolini)를 준비했습니다.
식재료
브로컬리니 2파운드
잣 1/2컵
올리브 오일 2 테이블스푼
찐 마늘 1 테이블스푼
소금
브로컬리니를 씻어 먹기 좋게 자르고 물기를 빼어둡니다. 잣은 미리 뜨거운 팬에 기름 없이 살짝 브라운 색이 돌도록 볶습니다. 올리브 오일을 두르고 찐 마늘 넣고 볶은 다음 브로컬리니를 넣고 볶으며 소금으로 간합니다. 마지막에 잣을 넣어서 완성.
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마지막, 이제 와인이죠. 해산물에는 일반적으로 백포도주가 어울리긴 하나, 연어가 맛이 상당히 강하고 캐이준 양념 역시 강한 맛이 있어 적포도주를 페어해봤습니다. 일부 탄닌이 많이 함유된 적포도주는 디캔터(decanter)에 부어 공기와의 접촉을 삼십분 정도 시키면 탄닌이 보다 부드러워지며 와인 고유의 향이 살아난다고 합니다.
소개할 와인은 프랑스의 샤또네프뒤빠쁘.
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프랑스 남서부 론(Rhone)지방의 남쪽 마을 샤또네프뒤빠쁘는 ‘교황의 새로운 성’ 이라는 역사적 의미를 지니고 있으며 이 와인은 교황의 와인이라 알려져 있습니다. 역사적으로 1308년에 프랑스인 추기경 베르트랑 드 고트가 교황 클레멘스 5세로 즉위하면서 프랑스 국왕 필리프 4세의 세력에 밀려 프랑스 남부에 위치하고 있는 아비뇽에 거처한 후, 교황청을 짓게 되면서 이곳의 이름이 샤또네프뒤빠쁘가 됩니다. 그래서 이 마을에서 생산된 와인을 교황의 와인이라고도 부르게 되죠. 샤또네프뒤빠쁘는 와인 병 라벨 위에 교황의 문장이 조각되어 있습니다.
샤또네프뒤빠쁘의 매력은 진하면서도 부드러움에 있다고 할 수 있는데 어떤 이들은 감초, 체리향과 가죽, 후추 향마저 와인에서 감지한다고 합니다. 여러 복잡한 맛이 부드럽게 조화를 이루는 게 샤또네프뒤빠쁘의 장점이며, 양고기, 오리고기 같이 육향이 진한 요리 뿐만 아니라 향신료가 많이 들어간 생선류에도 잘 어울립니다. 오늘 선보이는 미국 남부의 케이준식 양념이 된 연어와도 그래서 잘 맞았습니다. 가격대는 $35 정도.
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